Adoro le focacce, in generale tutte, in particolare quelle che sono croccanti esternamente e morbide dentro, ma con il lievito madre la morbidezza un po' si perdeva, non volevo usare troppi grassi, volevo accorciare un po' i lunghi tempi del lievito madre, cosi' sbirciando in rete ho trovato questa meravigliosa tecnica di panificazione il metodo "Tang Zhong - Water Roux". E' una tecnica orientale che consente di ottenere impasti dolci o salati particolarmente morbidi, leggeri e che durano piu' a lungo.
E' semplice ed efficace, con risultati meravigliosi, l'importante e' prepararlo utilizzando sempre la proporzione di 1 parte di farina e 5 parti di acqua.
L'impasto base che vi scrivo puo' avere molteplici usi, oltre alla focaccia rende molto bene per fare il pane in cassetta, per preparare la pizza al piatto e panini soffici, senza utilizzare additivi e conservanti.
Ingredienti per l'impasto base: lievito madre 200g (io preferisco utilizzare il lievito madre di consistenza pastellosa e liquida, ma presuppongo che una pasta madre solida vada ugualmente bene, probabilmente bisognera' aggiungere acqua all'impasto), water roux 300g (50g farina
250g acqua), farina 300g, 1 cucchiaio di olio evo, sale 10g.
Ingredienti per condire la focaccia: pomodori pachino, rosmarino, mezzo spicchio d'aglio tritato finemente, sale. olio evo.
Preparare il
water-roux miscelando la farina all’acqua, facendo attenzione a non avere grumi nel composto, quindi porre la
pentola sul fuoco e mescolare l’impasto fino a che assume un aspetto
traslucido addensandosi un po'. Far intiepidire quindi versarlo in una ciotola insieme al lievito, amalgamare bene il composto e iniziare ad aggiungere lentamente la farina facendola idratare bene
gradatamente. Lasciare riposare l’impasto in un luogo tiepido fino al raddoppio
del volume (ci vorranno almeno 4 ore).
Quando la
lievitazione e’ avvenuta, mettere l’impasto su carta forno allargarlo con le mani
delicatamente e lasciarlo lievitare ancora 30 minuti.
Tagliare i pachino in 4 parti e condirli con sale, olio evo, l'aglio tritato finemente e gli aghetti del rosmarino, mescolare. Imprimere con le dita delle fossette nell'impasto e spargere sulla superficie i pomodorini conditi.
Infornare a 200° (forno statico) per 20 minuti.