"Il lievito madre"

Il lievito madre o pasta acida e' quanto di piu' naturale si possa produrre nelle nostre case, partendo da una buona farina macinata a pietra, aggiungendo acqua e un po' di polpa di frutta grattugiata (mela) riusciamo ad ottenere un meraviglioso supporto per i nostri preparati e per il nostro corpo.

La differenza fondamentale tra l’utilizzo del lievito di birra e la pasta madre risiede nel fatto che: il lievito di birra e’ un fungo ( i Saccaromycen Cervisiae, presenti nel lievito di birra agiscono solamente per mezzo della fermentazione alcolica producendo alcol e anidride carbonica), la pasta madre invece genera una fermentazione simile a quella che avviene nello yogurt e nella birra.

Aggiungendo il lievito madre agli impasti (i batteri si nutrono della farina in ambiente umido generando acido lattico, acetico e anidride carbonica), risultano molto piu' digeribili e i micronutrienti maggiormente disponibili.

A differenza della pasta madre che e’ abbastanza consistente, il lievito madre ha la consistenza di una pastella, e’ facilmente dosabile e piu’ semplice da preparare.

Usare un contenitore di vetro da ½ litro, iniziare unendo un cucchiaio di acqua, un cucchiaio di farina macinata a pietra (meglio se integrale) e un cucchiaino di malto d’orzo (attiva la lievitazione piu’ facilmente) oppure un cucchiaio di polpa di mela grattugiata. Mescolare, coprire il contenitore con una garza e porre il contenitore in un luogo a temperatura ambiente (18°/20°). Dopo 24 ore aggiungere di nuovo un cucchiaio di farina e uno di acqua, mescolare e coprire di nuovo con la garza. Ripetere l’operazione per 10/12 giorni, fino a che il lievito non si fortifica. Successivamente riporre il lievito in frigo sempre in un contenitore in vetro ma stavolta chiuso ermeticamente e rinnovare almeno 1 volta a settimana, dimezzando il peso che sostituirete con 50% di farina e 50% di acqua. Quando rinnovate il lievito cambiate il contenitore con uno pulito (sempre di vetro) e tenetelo a temperatura ambiente per un paio di ore. 

Bulgur speziato carciofi e arance

Verdura e frutta di stagione si sposano con il grano spezzato e cotto al vapore..... buona cena 

Ingredienti (per 4 persone):  200g di bulgur, il doppio del volume di acqua per la cottura, 6 carciofi, 2 arance bio, 1 limone bio, 40g di gherigli di noci, aglio, cipollotto, alloro, dado vegetale, olio evo, chiodi garofano, cannella, noce moscata, 1 cucchiaio di miele. 

Sciacquare il bulgur sotto l’acqua corrente, metterlo in pentola con il doppio del suo volume di acqua, 1 foglia di alloro, un pezzetto di dado vegetale e sale, porlo sulla fiamma delicata coperto, dopo 5 minuti di bollitura spegnere e lasciar assorbire completamente il liquido. Pulire i carciofi, tagliarli sottili e immediatamente porli in acqua acidulata, stufarli in padella con olio, aglio schiacciato e prezzemolo, facendoli cuocere a fiamma bassa (controllate ogni tanto che siano abbastanza umidi). Tagliare a spicchietti 1 arancio e saltarlo in padella dove si e’ lasciato imbiondire un cipollotto, appena caramellato togliere dalla pentola con un mestolo forato. Nella stessa pentola versare i carciofi precedentemente stufati insieme al succo di 1 arancio, le spezie e il miele, lasciar assorbire il succo quindi unire l’arancio caramellato cotto in precedenza. Con un coppa-pasta, fare strati di bulgur e condimento. Servire sbriciolando le noci sull’anello.

Focaccia con lievito madre

Adoro le focacce, in generale tutte, in particolare quelle che sono croccanti esternamente e morbide dentro, ma con il lievito madre la morbidezza un po' si perdeva, non volevo usare troppi grassi, volevo accorciare un po' i lunghi tempi del lievito madre, cosi' sbirciando in rete ho trovato questa meravigliosa tecnica di panificazione il metodo "Tang Zhong - Water Roux". E' una tecnica orientale che consente di ottenere impasti dolci o salati particolarmente morbidi, leggeri e che durano piu' a lungo.

E' semplice ed efficace, con risultati meravigliosi, l'importante e' prepararlo utilizzando sempre la proporzione di 1 parte di farina e 5 parti di acqua.

L'impasto base che vi scrivo puo' avere molteplici usi, oltre alla focaccia rende molto bene per fare il pane in cassetta, per preparare la pizza al piatto e panini soffici, senza utilizzare additivi e conservanti.

Ingredienti per l'impasto base: lievito madre 200g (io preferisco utilizzare il lievito madre di consistenza pastellosa e liquida, ma presuppongo che una pasta madre solida vada ugualmente bene, probabilmente  bisognera' aggiungere acqua all'impasto), water roux 300g (50g farina 250g acqua), farina 300g, 1 cucchiaio di olio evo, sale 10g.

Ingredienti per condire la focaccia: pomodori pachino, rosmarino, mezzo spicchio d'aglio tritato finemente, sale. olio evo.

Preparare il water-roux miscelando la farina all’acqua, facendo attenzione a non avere grumi nel composto, quindi porre la pentola sul fuoco e mescolare l’impasto fino a che assume un aspetto traslucido addensandosi un po'. Far intiepidire quindi versarlo in una ciotola insieme al lievito,   amalgamare bene il composto e iniziare ad aggiungere lentamente la farina facendola idratare bene gradatamente. Lasciare riposare l’impasto in un luogo tiepido fino al raddoppio del volume (ci vorranno almeno 4 ore).

Quando la lievitazione e’ avvenuta, mettere l’impasto su carta forno allargarlo con le mani delicatamente e lasciarlo lievitare ancora 30 minuti.

Tagliare i pachino in 4 parti e condirli con sale, olio evo, l'aglio tritato finemente e gli aghetti del rosmarino, mescolare. Imprimere con le dita delle fossette nell'impasto e spargere sulla superficie i pomodorini conditi.

Infornare a 200° (forno statico) per 20 minuti.

Chips di quinoa ai semi di girasole.

Semplici da fare e stuzzicanti.... forse troppo :)

Ingredienti: 1 tazza di quinoa, 2 tazze scarse di acqua, sale, olio evo, gomasio, 50g di semi di girasole.

Sciacquare la quinoa, mettere in una pentola con le due tazze scarse di acqua e poco sale, far bollire 5 minuti quindi spegnere e far assorbire tutta l’acqua. Foderare di carta forno una teglia, ungerla con olio evo quindi stendere uno strato sottile di quinoa tiepida a cui avremo unito i semi di girasole. Cospargere di gomasio, irrorare con olio evo e con una rotella tagliare dei quadrotti regolari. Cuocere in forno a 180° fino a dorarla. Lasciare a forno spento per altri 15 minuti. Si conserva in vasi di vetro chiusi.

Farinata di ceci con julienne di peperoni

Ingredienti: 150g di farina di ceci, 500g di acqua, 250g di peperoni rossi carnosi tagliati a striscioline, 2 spicchi di aglio, 60g di olio evo, sale qb.

Mescolare la farina di ceci con l’acqua usando la frusta, facendo attenzione a non formare grumi, lasciar riposare a temperatura ambiente per 8/12 ore. Accendere il forno e impostare sulla temperatura massima (220°), alzando la griglia vicino al grill. Saltare i peperoni con un paio di cucchiai di olio dove avrete lasciato imbiondire l’aglio vestito, far cuocere a fiamma moderata mescolando di tanto in tanto e a fine cottura salare leggermente. Oliare abbondantemente una teglia bassa e larga antiaderente, salare la pastella e versarla delicatamente sulla teglia oliata, spargere i filetti di peperoni e terminare con il restante olio. Infornare quando il forno e’ al massimo del calore, impostando il grill. Cuocere per circa 20 min. fino alla doratura della farinata.

Servire caldissima accompagnandola con una insalata mista e pane integrale per completare la cena.