Sono una fonte di ottime
proteine, ma anche di minerali (ferro e calcio) e di altri nutrienti che come
salubrità battono la carne. Nella gamma di aminoacidi presenti nei legumi sono
carenti quelli solforati, ma il bello è che soprattutto i cereali (integrali)
ne sono molto ricchi. Quindi legumi e cereali integrali consumati insieme
forniscono una qualità di proteine paragonabili a quelle della carne.
Come
li prepariamo? I legumi secchi vanno lasciati in ammollo per un
periodo che varia dalle 12 alle 24 ore. L’ammollo serve, oltre che a
intenerirli, a neutralizzare parte dell’acido fitico che essendo idrosolubile,
si libera nell’acqua. La cottura va iniziata ponendo i legumi in acqua fredda e
rinnovata (l’acqua dell’ammollo va eliminata) per consentire un maggior
intenerimento della buccia. La salatura va fatta alcuni minuti prima
dell’avvenuta cottura (il sale tende a far indurire la buccia). I legumi, per
non essere indigesti, devono sempre essere ben cotti, morbidi quasi al limite
della spappolatura. Se cotti bene la buccia è tenera e schiacciandoli non deve
rimanere intera ma spezzarsi facilmente. I tempi di cottura variano molto, si va
dai 20’ dei piselli freschi, ai 45-50’ della lenticchia, l’ora e mezzo dei
fagioli secchi, alle oltre due ore dei ceci. Unire in cottura erbe profumate,
semi o alghe (semi di finocchio e di cumino, alloro, timo, alga kombu) che
aiutano a limitarne la fermentazione oltre a dare dei gradevolissimi profumi.
