giovedì 14 marzo 2013

Focaccia con lievito madre

Adoro le focacce, in generale tutte, in particolare quelle che sono croccanti esternamente e morbide dentro, ma con il lievito madre la morbidezza un po' si perdeva, non volevo usare troppi grassi, volevo accorciare un po' i lunghi tempi del lievito madre, cosi' sbirciando in rete ho trovato questa meravigliosa tecnica di panificazione il metodo "Tang Zhong - Water Roux". E' una tecnica orientale che consente di ottenere impasti dolci o salati particolarmente morbidi, leggeri e che durano piu' a lungo.
E' semplice ed efficace, con risultati meravigliosi, l'importante e' prepararlo utilizzando sempre la proporzione di 1 parte di farina e 5 parti di acqua.
L'impasto base che vi scrivo puo' avere molteplici usi, oltre alla focaccia rende molto bene per fare il pane in cassetta, per preparare la pizza al piatto e panini soffici, senza utilizzare additivi e conservanti.

Ingredienti per l'impasto base: lievito madre 200g (io preferisco utilizzare il lievito madre di consistenza pastellosa e liquida, ma presuppongo che una pasta madre solida vada ugualmente bene, probabilmente  bisognera' aggiungere acqua all'impasto), water roux 300g (50g farina 250g acqua), farina 300g, 1 cucchiaio di olio evo, sale 10g.

Ingredienti per condire la focaccia: pomodori pachino, rosmarino, mezzo spicchio d'aglio tritato finemente, sale. olio evo.

Preparare il water-roux miscelando la farina all’acqua, facendo attenzione a non avere grumi nel composto, quindi porre la pentola sul fuoco e mescolare l’impasto fino a che assume un aspetto traslucido addensandosi un po'. Far intiepidire quindi versarlo in una ciotola insieme al lievito,   amalgamare bene il composto e iniziare ad aggiungere lentamente la farina facendola idratare bene gradatamente. Lasciare riposare l’impasto in un luogo tiepido fino al raddoppio del volume (ci vorranno almeno 4 ore).

Quando la lievitazione e’ avvenuta, mettere l’impasto su carta forno allargarlo con le mani delicatamente e lasciarlo lievitare ancora 30 minuti.
Tagliare i pachino in 4 parti e condirli con sale, olio evo, l'aglio tritato finemente e gli aghetti del rosmarino, mescolare. Imprimere con le dita delle fossette nell'impasto e spargere sulla superficie i pomodorini conditi.
Infornare a 200° (forno statico) per 20 minuti.








2 commenti:

  1. Mi spiace ma questa tecnica, piu' che lasciare l'interno morbido lo lascia pieno di acqua che a mio avviso non si presta se si vuole una mollica ben alveolata e leggera.

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  2. Buongiorno Elia, le foto che vedi sono di una focaccia fatta proprio cosi'. Mi spiace che nn ho una foto dell'interno, che purtroppo ho dimenticato di fare. Secondo te quale sarebbe un buon metodo?

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